MANTECA DE ASIENTO

¿Qué es el asiento?
En sus inicios, como su nombre lo indica, el asiento era el sedimento de la manteca de cerdo que se utilizaba en la producción de manjares como viuces y chicharrón. Al terminar la fritura, los restos de manteca aún derretida eran cernidos en apasles de ba
Cuenta el hermano de mi madre que de pequeño mi abuela le daba veinte centavos para comprar un cuarto de asiento en la plaza de Zaachila. Para él no había encomienda más deliciosa y para mi abuela ninguna menos rentable: el niño regresaba sólo con restos de asiento en las comisuras de la boca y nada de los centavos. En sus inicios, como su nombre lo indica, el asiento era el sedimento de la manteca de cerdo que se utilizaba en la producción de manjares como viuces y chicharrón. Al terminar la fritura, los restos de manteca aún derretida eran cernidos en apasles de barro negro (una especie de charolas extendidas), donde se dejaban enfriar y solidificar al sereno de la noche. Al día siguiente, con la mano era retirada la capa superior de la manteca y el resto adherido a los apasles era el asiento. En aquel entonces aún no existía la maldición de las bolsas de plástico y el asiento era despachado en hojas de yerba de San Pablo por los “tocineros”, personas dedicadas a la venta de carne y productos de cerdo. Desde aquel entonces como hasta ahora, el asiento se usaba en la elaboración de memelas y tlayudas, y aportaba una textura y un sabor particulares a guisos habituales como los frijoles quebrados. Al extenderse su uso en los hogares sobre todo de los Valles Centrales, este producto se comenzó a elaborar mezclando la manteca de cerdo quemada en la fritura con manteca sin utilizar, omitiendo el paso de los apasles. El asiento quizás tenga sus raíces más profundas en las tradiciones europeas que llegaron con los españoles pues la alimentación de los nativos estaba basada en vegetales. El consumo frecuente de carne y derivados animales se intensificó con la colonización europea. Sin el asiento las memelas se convierten en sencillos sopes con frijol y queso. Dicho de otra forma, este elixir porcino ya es parte indisociable de nuestra identidad gastronómica. Para quienes argumentan que se trata de un producto poco saludable - sobre todo por ser una preparación grasa de origen animal – quizás sea más práctico comer menos de él y hacer un poco más de ejercicio. Pero como bien sabemos, para los amantes del sabor no hay mejor deporte que la culpa.