Oaxaca, Oax. En el mercado de la ciudad de Oaxaca se ubica uno de los pasillos más inquietantes de la gastronomía nacional. La escena que ahí se produce queda grabada en nuestra memoria, y al recuerdo, nace un antojo incontrolable; es el pasillo del tasajo, de la carne asada a las brasas, con carbón del monte, del que no echa humareda, que se sirve con cebollines y se taquea en tortillas de diámetro grande, tanto que se tiene que agarrar con las dos manos. "El mejor tasajo es el de aquí, el que se sirve al momento, con el jugo de la carne escurriendo".
 Se puede decir que el tasajo es uno, pero va cambiando, porque hay seco, oreado y fresco, y de diferentes piezas, ya sea de pierna, de lomo, de agujas, de alfilerillo o de metlapil, que es una parte de la pierna, que es el más caro, junto con la bola y la hebra.
"Los que no sepan de tasajo deben fijarse al comprarlo que se vea fresco. Ahora bien, hay a quienes les gusta oreado o casi seco, o bien seco. Es su gusto. Cada quien checa lo suyo. Aquí lo hacemos asado, al carbón, lo cual le da un sabor especial. 
"El tasajo es lo típico de acá. 
en Oaxaca la gente come tasajo porque es un gusto, sin distinción de clases sociales o aspectos étnicos. Las salsas se revuelven con cucharitas de palo de Yalalán o de bambú de Ocotlán. "Esto se come y se comerá por tradición, por gusto; no desaparecerá. Hay turistas que llevan varios kilos, y no se les echa a perder. Yo les recomiendo que lo hagan frito, o asado, para que no consuman aceite."
El tasajo se puede acompañar con una guarnición de verduras o cebollines. O con guacamole, con salsas como las de pico de gallo, con salsa chile de agua, con jugo de limón (para el tasajo seco), con un toque de chorizo.